El cilantro es una hierba que genera opiniones polarizadas: para algunos, es un ingrediente esencial que aporta frescura a platos como tacos y guacamoles, mientras que otros lo consideran un sabor desagradable que arruina cualquier comida. Este fenómeno ha despertado el interés de la comunidad científica, que ha investigado las razones detrás de estas percepciones encontradas.
No es solo cuestión de gustos. La investigación ha demostrado que la aversión al cilantro puede estar relacionada con factores genéticos. Un estudio de asociación a escala genómica (GWAS) publicado en la revista Flavour analizó el ADN de cerca de 30,000 personas, hallando una conexión entre la percepción del sabor a jabón del cilantro y una variante genética específica.
El “gen del jabón”. El polimorfismo de nucleótido único (SNP) conocido como rs72921001 se encuentra en el cromosoma 11, en una región relacionada con genes de receptores olfativos. Uno de esos genes, OR6A2, podría ser la clave para entender por qué algunas personas perciben el cilantro de manera diferente.
¿Por qué ocurre esto? El gen OR6A2 codifica un receptor que es especialmente sensible a los aldehídos, compuestos químicos que dan al cilantro su aroma característico. Estos aldehídos también son subproductos del jabón y son liberados por ciertos insectos como defensa. Las personas con la variante genética tienen una mayor sensibilidad a estos compuestos, lo que les lleva a percibir un sabor a jabón en el cilantro.
Un cóctel genético más complejo. Aunque el OR6A2 es el principal culpable, otros estudios, como uno realizado con gemelos por el Monell Chemical Senses Center, han demostrado que la aversión al cilantro tiene un componente hereditario significativo, estimando su heredabilidad en un 52%. Además, se han identificado otros genes involucrados, como TRPA1, GNAT3 y TAS2R50, que pueden influir en la percepción del sabor.
La geografía del sabor. La aversión al cilantro también varía entre diferentes grupos étnicos. Un estudio de la Universidad de Toronto reveló que la prevalencia de esta aversión es del 21% en asiáticos orientales, 17% en caucásicos, 14% en afrodescendientes, 7% en asiáticos del sur, 4% en hispanos y 3% en personas de Oriente Medio.
Cómo aprender a amar el cilantro. A pesar de la predisposición genética, no es una sentencia definitiva. La heredabilidad del gusto por el cilantro no es del 100%, lo que implica que la exposición y los factores ambientales también juegan un papel importante. Expertos sugieren que es posible “entrenar” al paladar para aceptar el cilantro, recomendando su uso en salsas o mezclado con otros sabores fuertes para facilitar la adaptación.
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