**
En Argentina, el consumo de pescado es bajo, ubicándose entre los países con menores índices de la región. Según la FAO, el consumo per cápita anual se sitúa entre 5 y 7 kilos, una cifra muy inferior a la recomendación de 300 gramos semanales propuesta por la American Heart Association y la American Dietetic Association. En contraste, países vecinos como Chile (13-15 kilos) y Perú (22 kilos), muestran un consumo significativamente mayor, este último gracias a iniciativas como el Programa Nacional “A Comer Pescado”.
El potencial del mar argentino
A pesar de estas cifras, la pesca comercial argentina captura alrededor de 50 especies de peces óseos y cartilaginosos, además de un número similar de crustáceos y moluscos. Algunos restaurantes se destacan por incorporar estos productos en sus cartas, ofreciendo una experiencia culinaria que celebra la riqueza del mar argentino, desde Buenos Aires hasta Tierra del Fuego.
1. Ultramarinos (Belgrano)
Maximiliano Rossi, chef y socio de Ultramarinos, destaca la diversidad de especies marinas argentinas. Su restaurante, ubicado cerca del Barrio Chino, aprovecha la proximidad a proveedores de alta calidad. Rossi enfatiza la importancia de la relación directa con los pescadores para asegurar la mejor calidad de los productos según la temporada. La carta de Ultramarinos ofrece una amplia variedad de platos, desde opciones tradicionales como croquetas de ventresca y escabeche de cholgas, hasta preparaciones más innovadoras, utilizando pescados y moluscos de diversas regiones del país, incluyendo Malvinas, Chubut, Río Negro, Buenos Aires, Corrientes y Chaco.
2. Kōnā Corner (Belgrano)
Pablo Chinen, chef de Kōnā Corner, un restaurante de inspiración japonesa creado por Narda Lepes e Inés de los Santos, destaca el uso diario de pesca blanca de la costa atlántica, incluyendo langostinos de Rawson y Puerto Madryn, calamares de Malvinas a Mar del Plata, ostras de Bahía San Blas y vieiras de Las Grutas. El restaurante se caracteriza por su riguroso proceso de selección de productos, considerando origen, estacionalidad y calidad, rechazando el uso de productos importados y excluyendo el salmón de su carta para priorizar los recursos marinos argentinos.
3. Pasaje Victoria (Olivos)
Roy Asato, propietario de Pasaje Victoria, un restaurante de inspiración mediterránea inaugurado en febrero, ofrece una carta concisa centrada en ostras (de Bahía San Blas), tapas y espumantes. Su enfoque se basa en la calidad de los productos, incluyendo también tartar de trucha, pinchos de langostinos y calamar a la plancha.
4. Mare By Fran (Puerto Madero)
Fran Rosat, chef de Mare By Fran y oriundo de Mar del Plata, aprovecha su experiencia familiar en la industria pesquera para ofrecer una carta con una amplia variedad de pescados y mariscos de la costa argentina. La carta incluye opciones como merluzón, abadejo, mero, corvina, chernia, bonito, lenguado, pez limón y anchoa de banco, según la temporada. También ofrece preparaciones con atún rojo, chipirones, langostinos, pulpo, calamar, vieiras y mejillones, con platos destacados como chipirones a la plancha, langostinos con panceta ahumada y diversas opciones con mariscos.
5. Roux (Recoleta)
Martín Rebaudino, chef y propietario de Roux, un restaurante con más de una década de trayectoria, utiliza productos del mar argentino como anchoas de Mar del Plata, centollas fueguinas, vieiras del Canal de Beagle y chipirones malvinenses. Rebaudino destaca la importancia de la relación directa con sus proveedores, quienes le informan diariamente sobre la disponibilidad de productos frescos. Su carta prioriza la calidad del producto, evitando técnicas elaboradas que puedan enmascarar su sabor natural.
6. La Pescadería (Palermo y Núñez)
Los chefs peruanos Charly Díaz y John Cifuentes dirigen La Pescadería, un restaurante especializado en cocina de mar con sedes en Palermo y Núñez. Su carta combina la tradición peruana con productos frescos y de temporada de Argentina, incluyendo besugo, chernia, corvina, sardina de banco y truchón. Ofrecen una variedad de platos, desde sushi fusión nikkei y ceviches hasta preparaciones a las brasas y opciones mediterráneas como linguini con mariscos.
Fuente original: ver aquí