En los últimos años, muchos platos que antes eran comunes en los menús de los restaurantes argentinos han desaparecido. Estos sabores, que formaban parte de la tradición culinaria, incluyen desde el famoso lomo a la pimienta, símbolo de la cocina afrancesada de los años 80, hasta los chorizos a la pomarola, que solían ser muy populares. La lista de ausencias es extensa e incluye el hígado a la veneciana, los sesos fritos a la romana y el cóctel de camarones, entre otros.
Los pollos al champignon o al ajillo, las albóndigas con tuco y los niños envueltos también han quedado relegados. Del mismo modo, las mollejas al verdeo y las papas noisette, que alguna vez fueron consideradas una versión más elegante de las papas fritas, han desaparecido de las cartas de muchos establecimientos.
Entradas y postres olvidados
En cuanto a las entradas frías, los platos agridulces como el melón con jamón, la ensalada Waldorf y los palmitos con salsa golf eran comunes. En el ámbito de los postres, el bombón suizo y el almendrado eran favoritos. En los restaurantes de la Costanera Norte, los niños disfrutaban de copas heladas con obleas, mientras que los adultos se deleitaban con un Don Pedro, un postre a base de helado y whisky escocés.
La conversación gastronómica de esa época no estaba dominada por el chocolate Dubái, sino por postres clásicos como el Balcarce, el Leguizamo, la isla flotante y la sopa inglesa. Sin embargo, con el tiempo, muchos de estos platos han sido considerados demasiado rústicos o poco finos por nuevas generaciones de comensales, como lo explica Milagros Carro, parte de la familia propietaria del restaurante Miramar, que ha mantenido su legado desde 1950.
El impacto de la pandemia
Recientemente, algunos restaurantes han tenido que adaptarse a la baja demanda de platos tradicionales. Por ejemplo, en Albamonte, una cantina de Chacarita, se han visto obligados a reducir la cantidad de seso que utilizan en sus ravioles debido a la falta de pedidos. “Muchos de los jóvenes de hoy no han crecido comiendo estos platos, lo que ha generado un prejuicio hacia ellos”, comenta el propietario.
Sergio Iannone, de otra cantina tradicional, menciona que han dejado de ofrecer las costillitas a la riojana en favor de churrasquitos, más aceptados por los clientes. En el ámbito de los postres, los clásicos como la torta de ricota y el gateau delicia han sido reemplazados por opciones más populares como el flan y el tiramisú.
Recuperación de sabores tradicionales
A pesar de la pérdida de muchos platos emblemáticos, hay un movimiento creciente para recuperar estas recetas tradicionales. En la reciente Guía no definitiva del morfi porteño, se destaca que estos sabores están en peligro de extinción, a medida que la globalización y la modernización de la gastronomía han cambiado las preferencias alimenticias. “El cambio generacional ha sido notable, con un alejamiento de los platos que solían ser comunes en las mesas argentinas”, explica Cayetana Vidal, una de las autoras de la guía.
Sin embargo, no todos los platos están condenados a desaparecer. Algunos, como los buñuelos de acelga, han regresado con fuerza a los menús de varios restaurantes. El vitel toné, por su parte, ha encontrado nuevas formas de presentación y se ha convertido en un clásico todo el año, incluso en sándwiches.
Defensores de la tradición
Existen lugares emblemáticos que defienden la tradición gastronómica argentina. En el restaurante Miramar, por ejemplo, se ofrecen platos que evocan recuerdos y emociones, como el rabo de toro y el mondongo. Milagros Carro destaca la importancia de mantener viva la memoria culinaria a través de estos sabores.
En otros restaurantes, como El Octavo, se han adaptado recetas clásicas para atraer a un público más joven, sirviendo platos como lomo al champiñón y ojo de bife a la pimienta. Esto demuestra que la nostalgia por los sabores de antaño puede coexistir con la innovación culinaria.
Diego Pasquale, del Almacén Lavalle, enfatiza que para que estos platos perduren, es fundamental que se preparen con ingredientes de calidad y técnicas adecuadas. “No es fácil hacer un buen revuelto Gramajo, y hay que enfocarse en la calidad, no solo en la nostalgia”, afirma.
Mientras tanto, en Cantina Mandia, se recuperan recetas familiares, ofreciendo platos como costillitas a la riojana y albóndigas con salsa de tomate. Sin embargo, algunos intentos de revivir platos menos populares, como los niños envueltos, no han tenido éxito en el mercado actual.
Así, la gastronomía argentina enfrenta un dilema entre la extinción y la recuperación de platos emblemáticos. La memoria colectiva se teje a través de las cocinas de los hogares y los restaurantes, donde la tradición y la innovación pueden coexistir, ofreciendo siempre el placer de una buena comida.
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