El sabor de la cerveza es bastante peculiar. Muchas personas coinciden en que la primera vez que probaron esta bebida, el sabor no fue del todo agradable, pero con el tiempo les terminó encantando. Sin embargo, los gustos varían: hay quienes prefieren un tipo de cerveza y otros se inclinan por otro. La ciencia ha investigado este fenómeno.
Confirmando lo que se sospechaba
Un reciente estudio realizado por un equipo de científicos de la Universidad Estatal de Ohio ha confirmado que no todos percibimos el sabor de la cerveza de la misma manera. La investigación, presentada en la reunión de la American Chemical Society en Washington, revela que los consumidores de cerveza se dividen en dos grupos de sabor distintos, y todo se reduce a la química.
Una investigación lo más objetiva posible
Para llegar a esta conclusión, los investigadores reclutaron a 135 entusiastas de la cerveza y les ofrecieron 18 tipos diferentes de cerveza lager en tres sesiones de cata. Estas cervezas se caracterizan por usar levaduras para fermentar a baja temperatura y requieren un mayor tiempo para obtener el resultado final, lo que les da su característico color dorado. Para garantizar la objetividad, todas las cervezas tenían un porcentaje de alcohol y un nivel de amargor similares.
Los participantes evaluaron características como el dulzor y la intensidad del aroma, mientras que los investigadores utilizaron la espectrometría de masa para identificar los compuestos químicos predominantes en cada cerveza. Posteriormente, se cruzaron los datos recogidos.
Dos facciones divididas
Los resultados fueron sorprendentes, ya que los catadores se dividieron en dos grupos claros según sus preferencias. Un grupo prefería cervezas con sabores más intensos y complejos, mientras que el otro se inclinaba por las más suaves y sutiles. Curiosamente, las cervezas que un grupo calificó como sus favoritas, el otro las situó en los últimos lugares de su ránking, lo que refleja una gran disparidad que tiene sentido en la química.
¿Qué diferencia a estos dos grupos de ‘cerveceros’?
La respuesta radica en su sensibilidad a ciertos compuestos químicos. Los amantes de los sabores intensos mostraron preferencia por el furaneol, un compuesto asociado con el aroma de las fresas y la mermelada. Por otro lado, quienes preferían sabores más suaves se inclinaron por el etil-3-metiltiopropionato, que aporta notas de piña. Este segundo grupo también mostró aversión a altas dosis de α-terpineol, un compuesto con aroma a pino.
Una buena noticia para la industria de la cerveza
Estos hallazgos no son solo curiosidades para los aficionados a la cerveza, sino que también abren un mundo de posibilidades para la industria cervecera. Según Devin Peterson, investigador de la Universidad Estatal de Ohio y director del estudio, “esta investigación nos permite adaptar mejor los productos a las diferentes cohortes de consumidores”.
De este modo, las cerveceras podrían desarrollar cervezas diseñadas específicamente para satisfacer los paladares de cada uno de estos grupos.
El auge de la cerveza artesanal en España
En un mercado como el español, donde la cerveza artesanal está cada vez más presente en nuestro día a día, este tipo de estudios cobra especial relevancia. Los productores de cerveza artesanal, que se caracterizan por su innovación y búsqueda de sabores únicos, podrían utilizar esta información para crear nuevas variantes que se ajusten a las preferencias de los consumidores.
Aunque el sector de la cerveza artesanal en España aún representa una pequeña porción del mercado total, su crecimiento constante demuestra que hay un público cada vez más interesado en probar nuevas opciones y alejarse de las cervezas industriales tradicionales. La clave del éxito para estas pequeñas cerveceras reside, en gran medida, en su capacidad para conectar con los gustos de los consumidores, y la ciencia puede ser una gran aliada en este sentido.
Hay ciencia detrás de lo que conocemos
La percepción del sabor es un fenómeno mucho más complejo de lo que podría parecer a simple vista. La neurogastronomía, una disciplina que estudia cómo nuestro cerebro crea la percepción del sabor, nos enseña que esta es una experiencia multisensorial. No solo influye el gusto, sino también el olfato, la vista, el tacto e incluso el oído.
Nuestras expectativas y experiencias pasadas también juegan un papel crucial. Por ejemplo, el mismo vino puede saber diferente si lo bebemos en una copa de plástico o en una de cristal, o si conocemos su precio de antemano. De la misma manera, la forma en que percibimos una cerveza puede estar influenciada por su etiqueta, la forma del vaso o incluso la música que estemos escuchando en ese momento.
Imágenes | Elevate
Fuente original: ver aquí
