Marcelo Piégari afirma que ha dedicado su vida a alimentar a las personas, lo que ha hecho con pasión. Según él, su trayectoria es positiva: “Creo que es una buena vida porque mis restaurantes no se han caído, se siguen sosteniendo”, asegura. Su caso es particular, ya que un restaurante porteño lleva su nombre, mientras que otro, clásico de la ciudad, que ya no le pertenece, lleva su apellido.
Sentado en una mesa central de su salón en Puerto Madero, comienza a relatar su historia.
-¿Cómo empezamos, Marcelo?
-Por el principio: nací en Buenos Aires, estudié en el colegio Lasalle, y a los 11 años nos mudamos a Miramar con mi familia. A los 19 volví a la Capital para jugar al fútbol, estuve en varios clubes hasta que me lesioné las rodillas. Después de la conscripción, fui a buscar a mi padre y le pedí trabajo. Mi padre tenía Cosa Nostra, un restaurante en Cabrera y Lavalleja, en Palermo Viejo. Era un lugar muy bueno, con pastas impresionantes. Ahí comencé en la gastronomía.
-¿Fue tu primer trabajo?
-En Miramar había trabajado como bañero, pasé por inmobiliarias… pero nunca en gastronomía.
-¿Cuál es la historia de Cosa Nostra?
-Carlos Piégari, mi papá, lo fundó con un grupo de socios. Con el tiempo fue comprando la parte de cada uno hasta quedar como único dueño. Mi padre era un luchador y un emprendedor con una visión impresionante. Cuando eligió esa esquina, hubo quienes le dijeron que no tenía sentido hacerlo allí. Y, sin embargo, el restaurante se convirtió en un ícono.
-Era la época de las cantinas en esa zona?
-Sí, estaban Luigi, La cantina de David y Croco. Mi padre tuvo la visión de hacer su restaurante en esa esquina insólita. “Acá es”, dijo. Y fue un acierto. Además, la obra la realizó mi padre, todo a pulmón.
-¿Qué lugar te dio tu padre en Cosa Nostra?
-Empecé haciendo de todo. Iba al mercado, atendía mesas, ayudaba en la cocina… Sumaba tareas y experiencia. Me di cuenta de algo fundamental: si no sabes cocinar, no puedes tener un restaurante. Me empezó a gustar de verdad. Me entusiasmaba la conversación con la gente, el acto de vender, de llevar buena comida a la mesa. Teníamos unas pastas excepcionales, que amasaba una mujer increíble, Norma Ciraldo de Udire. Nos enseñó a todos, pero nunca la pude superar. Con el tiempo, empecé a manejar el personal y a aprender de aquellos que sabían más que yo.
-¿Cuándo te hiciste cargo de Cosa Nostra?
-Me fui haciendo cargo poco a poco, al mismo tiempo que mi papá se alejaba. Entraban muchas personas cada día. Fue un éxito enorme en los 80. Pero quería seguir aprendiendo y, gracias a un empresario amigo, me fui a Firenze. Me casé con Vilma y me fui. Tendría unos 27 años.
-¿Qué fuiste a hacer a Italia?
-Primero fui pasante en la Trattoría Quattro Leoni, donde aprendí los secretos de la cocina del norte. Luego, en verano, fui ayudante de cocina en Il San Pietro di Positano. Después de cinco años, volví a Buenos Aires. Justo se termina Cosa Nostra y empieza el proyecto Piégari.
-Un restaurante en Recoleta.
-Sí, la expectativa era enorme. Recién llegado de Italia, en el 91 o 92, empecé a armar el equipo. Buscaba gente de confianza. La competencia era fuerte, con clásicos como Clark’s y Harper’s. Pero nosotros ofrecíamos algo distinto: cocina italiana auténtica, con el concepto de “cantina mejorada”, algo que no existía en Recoleta.
-Piégari sería como la incógnita de Recoleta?
-Exacto. Lo nuestro era una incógnita. Apuntábamos alto, pero con cocina típica italiana. Queríamos ver qué pasaba.
-¿Cómo llegaron a la Recova de Posadas, bajo la autopista recién inaugurada?
-El Mirasol llegó primero y su dueño, amigo de mi papá, le sugirió abrir un restaurante al lado, para ofrecer parrilla y comida italiana. Así nació la idea. Nuestro restaurante quedó muy bonito y ofrecimos una cocina italiana que respeta el gusto del porteño, que no es lo mismo que alimentar a un italiano.
-¿Cómo es el gusto del porteño?
-Es diferente. Por ejemplo, en un espagueti con pomodoro hay que poner más salsa que en Italia. Si lo sirvo como lo hacen allá, me lo devuelven. Cosas insólitas, pero hay que adaptarse. El risotto es otro ejemplo…
-¿Qué pasa con el risotto y los porteños?
-Son cosas que adaptamos. Primero intentamos que la gente entienda que el risotto blanco con frutos de mar tiene gusto a mar, no a azafrán. Pero si lo quieren con azafrán, se los hacemos. Nuestra cocina respeta las recetas del norte y del sur de Italia, tiene un mix. Pero para nosotros es más pegadora la cocina del sur porque nuestros abuelos venían de Nápoles.
-¿Cómo fue el comienzo de Piégari?
-Pensábamos que iba a arrancar despacio, pero fue todo lo contrario. Comenzó con una fuerza impresionante. A la gente le encantó desde el primer día. Venía todo el mundo: políticos, jueces, familias, lo más selecto de Buenos Aires, el ambiente del fútbol… todos pasaban por Piégari.
-¿Cuánta espera había?
-¡Por lo menos una hora! Sentábamos casi 450 personas por día, en un restaurante con capacidad para 150. Era una movida enorme: 14.000 cubiertos por mes, no bajaba nunca. En esa época, las noches eran diferentes, no como ahora. En los 90, la gente salía más, se vestía distinto, había una elegancia especial.
-La noche en el restaurante era más larga.
-Duraba hasta las 2 o 3 de la mañana. Todo brillaba. Y la cocina que teníamos era excelente. Tagliolini, cuerda de guitarra, risotto, tomate natural… nada de latas. Era una propuesta totalmente distinta a lo que se conocía en Buenos Aires, y fue un éxito rotundo.
-¿Cuál era tu rol?
-Yo era el jefe. Manejaba la cocina, el personal, el funcionamiento del negocio. Estuve al frente durante nueve años, viviendo cada detalle, cada noche, cada plato.
-Eran los 90, imagino el desfile de celebridades, artistas y políticos.
-Era muy cómico porque tenía 50 personas esperando y, de repente, me llamaban de presidencia para decirme que Carlos Menem venía con 15 comensales. No tenía opción que buscar dos mesas amigas que estaban comiendo, decirles “están invitados”, y pedirles la mesa para el presidente. Luego los sentaba en otro lugar y les daba de comer. Fue divertido.
-Entre sus clientes no podía faltar Franco Macri.
-Venía seguido, le gustaba mucho el espagueti con zucchini. “Eh, bigote, Vieni qua”, me decía. Yo ya no estaba en la cocina, pero me sacaba el saco y le iba a cocinar los espaguetis al dente, como le gustaba.
-Un cliente exigente.
-Como Eduardo Eurnekián, que le gusta el espagueti o la pasta seca un minuto antes de la cocción. Se la tenía que sacar dos minutos antes y terminarla en la sartén. Le gusta el punto al dente total. Y esas cosas me desafiaban. También cocinaba para los sindicalistas, como Lorenzo Miguel y Diego Ibáñez.
-Entiendo que había un sindicalista con presencia casi permanente en Piégari: Oscar Lescano, de Luz y Fuerza.
-Lo quería mucho al Negro. Venía todas las noches, tenía su mesa redonda. Otro era Luis Barrionuevo, que me llamaba para cocinar en el gremio. Hablamos de otra época, hace 15 años. Juntaba a todos los sindicalistas y yo les cocinaba.
-¿Qué aprendiste en el restaurante?
-El restaurante no es solo un lugar para dar de comer y ganar dinero. Es una verdadera máquina de aprendizaje. En Piégari venía gente muy importante del mundo de la Medicina, la industria, la política, la Justicia… Además, cuando alimentas bien a alguien, esa persona te respeta y te toma confianza. Así fui aprendiendo, tomando lo que servía y desechando lo que no me sumaba.
Con nombre propio
En 1999, Marcelo Piégari vendió su restaurante. Un cliente habitual le hizo una oferta irresistible. Con el restaurante “vendió” también su apellido: no podía volver a usarlo para un emprendimiento gastronómico. Pero tenía un plan. Se fue con otro cliente, Eduardo Eurnekián, quien le dio una concesión por cinco años en Aeropuertos 2000, durante los cuales montó tres confiterías y algunos bares en Ezeiza. Al mismo tiempo, tomó posesión del restaurante del MALBA.
En 2004, finalmente, volvió a abrir un restaurante, ahora en Puerto Madero, en Alicia Moreau de Justo 1140. Siempre con la típica cocina italiana pero “al gusto argentino”. Como no podía usar su apellido, decidió llamarlo “Marcelo”.
-¿Seguís cocinando para tu equipo el Día del Trabajador?
-Sí, claro. Cada primero de mayo hacemos una comida para el personal. Casi siempre cocino yo. Pero si quieren asado, prefiero que lo haga otro. No me gusta prender fuego, el asado me aburre. Pero lo importante es compartir. Mi personal es el mismo de siempre, algunos se fueron con emprendimientos propios, muchos volvieron. Te cuento algo importante: yo no tengo ningún juicio de mi gente.
-¿Viajás a Italia?
-Cada vez que puedo. Roma, Firenze… son lugares que me inspiran. Tengo amigos cocineros allá, me meto en sus cocinas, pruebo platos nuevos, rescato ideas. Si algo me gusta, lo traigo y lo adapto. Es parte de mi proceso creativo.
-Trabajás con tus hermanos.
-Sí, los tres estamos involucrados. Carlos, el mayor, es concertista de guitarra y se ocupa de la parte administrativa: bancos, pagos, proveedores… Fernando, el menor, trabaja conmigo en el restaurante, es el que recibe a la gente. Lo conocen tanto como a mí. El restaurante sirvió también para unir a la familia, que es algo muy valioso.
-¿Cambió la dinámica con la actual situación económica?
-La estabilidad es clave. Aunque la situación es difícil y los cambios son profundos, hay que mirar primero qué está haciendo uno antes de quejarse. Hay empresarios que se quejan mucho, pero no revisan su producto. Si haces buena ropa, la vendes. Si haces buen calzado, lo vendes. Si tu cocina es buena, la gente vuelve. Yo soy perfeccionista y creo que eso es lo que me permitió andar bien con todos los gobiernos. En épocas de inflación baja, este tipo de negocio —con miles de productos— es mucho más manejable.
-Entiendo que tenés la mejor crítica en la familia: tu madre.
-Mi vieja está bárbara. Tiene 93 años y está fenomenal. Todavía se preocupa por cómo me va, cuántos cubiertos se hicieron. Una genia. Llama al restaurante y pide comida. Se hace pasar por otra persona y me vuelve loco si algo no le gusta. Está muy lúcida, gracias a Dios, y sigue preocupándose por todo.
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